Пармезан — самый известный итальянский сыр. Правильное его название — пармиджано-реджано (Parmigiano Reggiano). Свое имя сыр получил в честь провинций на севере Италии, из которых он родом — Парма и Реджо-нель-Эмилия.

Сыр Пармезан признан настоящим достоянием Италии. Гордое название пармиджано-реджано могут носить лишь сыры, произведенные в вышеуказанных провинциях. Сыры, изготовленные в других областях, могут считаться лишь вариациями на тему.

Из-за ограниченности региона своего производства, сложной рецептуры приготовления и долгой выдержки, настоящий сыр Пармезан стоит недешево. Но его цену полностью оправдывает его насыщенный, слегка ореховый вкус и потрясающий аромат.

В Италии Пармезан уважают и даже именуют его «королем сыров». Любовь к сыру настолько крепкая, что некоторый банки даже выдают фермерам кредиты под залог головок сыра.

История Пармезана

Рецепт приготовления сыра имеет почти тысячелетнюю историю. Считается, что первыми рецепт Пармезана создали монахи-бенедиктинцы, желавшие получить продукт, который сможет долго храниться в погребах монастыря. Что ж, похоже их усилия увенчались успехом: Пармезан действительно может храниться достаточно долго. И чем старше сыр, тем насыщеннее становится его вкус.

Выделяют три степени созревания Пармезана:

  • Fresco. Молодой сыр, срок выдержки которого составляет от 1 до 1,5 лет. Обладает легким вкусом с приятным ароматом молока. Отлично подходит для закусок, десертов, салатов.
  • Vecchio. Зрелый сыр, выдержанный от 1,5 до 2 лет. Имеет более насыщенный вкус, чем молодой Пармезан. Широко используется для приготовления горячих блюд, а также пиццы.
  • Stravecchio. Выдержанный, старый сыр, который ждет своего созревания 2-3 года. Имеет пикантный, чуть островатый вкус с богатым ореховым послевкусием. Отлично подходит в качестве закуски под сухие и полусухие вина, а также прекрасно оттеняет вкус морепродуктов.

Вызревает Пармезан в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Готовую головку сыра, которая весит около 40 килограмм, разламывают. Резать пармезан очень сложно, так как его консистенция очень ломкая. Поэтому в магазинах часто можно встретить расфасованные куски сыра неправильной формы.

Калорийность Пармезана достаточно высока — около 340 калорий на 100 граммов продукта. Поэтому тем, кто следит за фигурой стоит лакомиться Пармезаном с осторожностью.

Как готовят Пармезан в Италии

Для производства Пармезана требуется много времени и терпения. В Италии сыродельни, на которых изготавливается сыр, как правило принадлежат тем семьям, что посвятили себя нелегкому делу сыроварения на протяжении нескольких поколений.

  • Процедура приготовления начинается с того, что в большой чан заливается молоко от вечерней дойки коров, пасущихся на плодородных лугах севера Италии.
  • Утром к немного забродившему за ночь молоку добавляется молоко свежего удоя. После чего чаны с молоком нагревают, добавляя в них сыворотку.
  • Молоко начинают взбивать большим венчиком. После появления сырных хлопьев воду сливают, а сырное зерно достают из чана и высушивают на полотнах ткани. Формируются заготовки для головок сыра.
  • Заготовки сыра отправляются в холодное, темное место. Но перед этим на них наносится клеймо с датой производства и наименованием сыроварни.
  • Сыр настаивают, переворачивая каждые три часа, даже ночью, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха.
  • Затем сформированные сырные головки помещают в солевой раствор. Чтобы сыр лучше впитал соль, его также периодически поворачивают.
  • После того как сыр впитает соль, наступает пора созревания. Первый этап длится год — это минимально время, необходимое для созревания Пармезана.
  • Головки сыра хранятся в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на деревянных стеллажах. По прошествии года их достают и проверяют на соответствие строгим стандартам качества.
  • Каждую головку простукивают серебряным молоточком. Специально обученные Пармские слухачи прислушиваются к звукам в головке сыра. Если специалист обнаруживает в сыре пустоты или неоднородности, то такой сыр не подвергается дальнейшей выдержке, а поступает в продажу как более дешевый сорт — Mezzano.
  • Головки сыра, прошедшие проверку, отправляются на дальнейшее созревание, которое может продолжаться от 6 месяцев до 1,5 лет.

Каждая головка пармидажно-реджано весит 35-40 килограммов, а для ее производства требуется около 550 литров молока. При приготовлении сыра не используется ничего, кроме молока, закваски и соли, поэтому Пармезан можно смело считать экологически-чистым, полезным продуктом.

Как выбрать хороший сыр Пармезан в магазине

Отличить хороший сыр от его подделки или имитации не так уж сложно.

Настоящий Пармезан имеет ломкую, зернистую структуру, а его цвет может быть от кремового до почти желтого. Цвет и аромат сыра зависят от его возраста. Чем сыр старше, тем он темнее, ароматнее и легче ломается.

Приготовленный по всем правилам Пармезан получает знак DOP (Denominazione di Origine Protetta) — знак качества продуктов, присваиваемый в Италии. Если вы увидите на кусочке Пармезана подобную маркировку, то можете смело совершать покупку — перед вами действительно качественный продукт.

Блюда с Пармезаном

Итальянцы очень уважают «короля сыров», который также получил прозвище «практически идеальная еда».

Пармиджано-реджано добавляют в различные блюда начиная от супов, а заканчивая десертами. Сыр едят на завтрак, обед и ужин. Создается впечатление, что для рядового жителя «страны сапога» не проблема составить рацион, который в основном будет состоять из Пармезана. Кстати, известный драматург Жан-Батист Мольер так и делал. Поговаривают, что его меню на склоне лет ежедневно состояло из куска Пармезана с вином. Не такое уж опрометчивое решение, если учитывать тот факт, что Пармезан не только вкусен, но и полезен. Сыр содержит большое количество белка и кальция.

Пармиджано-реджано добавляется во многие блюда, который можно есть с утра до вечера.

Примерное меню страстного любителя Пармезана может выглядеть следующим образом:

Завтрак

  • Фритатта

Легкий, сытный омлет с добавлением овощей, ветчины, а также сыра Пармезан, является отличным началом дня и любимым завтраком многих итальянцев.

Ланч

  • Антипасти

Классическая итальянская закуска из различных сортов мясных деликатесов, овощей, оливок также не обходится без Пармезана. Сыр нарезается на ломтики или кубики и поедается с чиабаттой или пшеничными крекерами.

  • Соус Песто

Самый известный итальянский соус, который подается не только к антипасти, но и ко многим видам салатов, супов, пасты, также готовится с использованием пармиджано-реджано с добавлением свежего базилика, кедровых орехов и оливкового масла холодного отжима.

Обед

  • Салаты

Пармезан добавляется во многие салаты как в Италии, так и по всему миру. Так, знаменитый «Цезарь», который многие ошибочно принимают за итальянское блюдо, не обходится без добавления ломтиков ароматного сыра.

Классическим, полюбившимся многим сочетанием является рукола с Пармезаном и креветками. Этот салат не только очень вкусен и ароматен, но также полезен за счет низкой калорийности и высокого содержания белка.

  • Супы

Тертый Пармезан в Италии принято добавлять в супы. Причем это могут быть не только густые супы-пюре кремовой консистенции, но и легкие овощные бульоны.

Молодой Пармезан, натертый на мелкой терке, очень органично смотрится в классическом овощном Минестроне, придавая супу пикантные нотки.

  • Ризотто

Блюдо из риса с добавлением овощей, морепродуктов или курицы обязательно посыпается тертым Пармезаном. Добавляют сыр и в рис в процессе приготовления, что придает готовому блюду невероятно нежную консистенцию, а также богатый сливочный вкус.

  • Паста

Любимое блюдо итальянцев — паста, имеет сотни различных вариаций на любой вкус. Часто Пармезан добавляется в соус, особенно для пасты с грибами, морепродуктами или овощами. Готовую пасту также приправляют тертым сыром.

Самой известный разновидностью пасты, в которую добавляют Пармезан, пожалуй, является «Карбонара» — сытное блюдо, в которое помимо сыра входит яйцо, ветчина и сливки.

Ужин

  • Пицца

В классические рецепты пиццы добавляют сыр Моцарелла. Впрочем, есть как минимум один вид пиццы, в которой Пармезан должен входить обязательно. Это пицца Quattro Formaggi, или, как мы привыкли ее называть, «Четыре Сыра». Этот вид пиццы один из самых популярных не только в Италии, но и по всему миру.

  • Лазанья

Плоские слои теста, пропитанные ароматный густым мясным или овощным соусом — вот, что такое лазанья. Это блюдо отлично дополняет Пармезан, который добавляют в блюдо до выпекания. Расплавленный сыр создает аппетитную хрустящую корочку, скрепляя начинку и тесто между собой.

  • Баклажаны «Пармеджано»

Для приготовления этого ароматного овощного блюда используются баклажаны, спелые томаты, соус песто и Пармезан. Баклажан нарезается вдоль, а между кусочками овоща помещаются томаты и сыр. Готовое блюдо приятно удивляет своим насыщенным вкусом.

  • Десерты

Итальянцы так любят Пармезан, что добавляют его даже в мороженое!

А жители северных регионов Италии предпочитают завершать трапезу кофе и Пармезаном с нарезанными ломтиками груши или инжира.

Блюда с Пармезаном в ресторане Andiamo

В Andiamo мы предложим вам большой выбор блюд, в которые мы добавляем Пармезан. Наш шеф-повар с легкостью создает как классические кулинарные шедевры, так и воплощает в реальность авторское видение итальянской кухни, в котором всегда есть место для ароматного пармиджано-реджано.

Сыр, который используется в наших блюдах, мы специально привозим из Италии. Обычно мы закупаем целую головку сыра, которая потом украшает наши супы, закуски, салаты и основные блюда. И хотя одна головка сыра весит более 30 килограмм, хватает ее ненадолго. Блюда с Пармезаном пользуются спросом у наших дорогих гостей.

Чем же мы по праву гордимся и готовы предложить вам, так как знаем, что вкус вас не разочарует? Приглашаем вас попробовать блюда из нашего меню, в состав которых входит сыр пармиджано-реджано:

  • Рукола с тигровыми креветками и сыром Пармезан

Эта легкая, пикантная закуска понравится всем обладателям изысканного вкуса. Рукола и Пармезан образуют терпкий коктейль, чуть солоноватый и острый, который, впрочем, приглушается нежностью свежайших аргентинский креветок.

  • Шпинат с сыром Пармезан

Потрясающе нежный гарнир, который просто тает во рту. Кремовая консистенция и насыщенный вкус блюда отлично подойдут к нежнейшей рыбе или морепродуктам.

  • Пицца «Четыре сыра»

Классическая, сытная и ароматная пицца с сырами Пармезан, Горгонзола и Маскарпоне. Пармезан здесь является основой вкуса, мягко связывая между собой остринку Гргонзолы и нежный сливочный вкус Маскарпоне.

Конечно же, это не все блюда, в которых наш шеф-повар добавляет ароматный Пармезан. Нам есть чем еще вас удивить и порадовать.

Приходите в Andiamo и испытайте всю гамму вкусов Италии, не выезжая из Москвы.