Что такое авторская кухня?

Понятие «авторская кухня», как квантовая физика. Все слышали это словосочетание, но мало кто действительно понимает, что это такое.

Сегодня мы решили рассказать вам о том, что такое авторская кухня в нашем понимании. Для того чтобы разобраться с этим непростым вопросом, мы взяли интервью у шеф-повара Andiamo, а аткже подсмотрели, как шеф-кондитер Наталья Кувшинникова колдует над своими сладкими шедеврами.

Теперь мы готовы поделиться частичкой своих знаний и опыта с вами.

Авторская кухня — это привнесение частички видения шеф-повара в традиционную рецептуру приготовления блюда.

Авторскими, в той или иной мере, когда-то являлись все блюда. Рецептура со временем изменяется, повара следуют новым веяниям в кулинарной моде, добавляя необычные ингредиенты в привычные рецепты. Так появляются новые версии салатов, супов, соусов, десертов.

Можно даже сказать, что любое блюдо так или иначе является авторским. Один и тот же рецепт в разных руках выглядит по-разному. Кто–то предпочитает добавлять больше специй, кто-то любит обилие овощей, а другой по-особенному маринует мясо. Все мы в определенной степени вовлечены в процесс создания авторских блюд. Причем этот процесс не отделим от бытовой жизни. Вряд ли наши мамы и бабушки, колдуя над плитой, задумывались, что они создают настоящие авторские шедевры. А ведь это так и есть.

Повар, создающий авторские блюда, действует как художник. Перед ним мольберт из ингредиентов. Создать картину можно в любом стиле. Это может быть минималистичное полотно лаконичного азиатского блюда или сложный натюрморт с десятками различных ингредиентов. Повар-художник может создать картину в различных тонах – яркую и острую или мягкую и нейтральную. Все зависит от фантазии и опыта.

Важно, чтобы ингредиенты, выбранные шеф-поваром для своей «палитры», сочетались между собой. Одной авангардности и необычности здесь недостаточно. Сочетания продуктов могут быть сколь угодно интересными, но если клиентам ресторана блюдо не придется по вкусу, то можно сказать, что кулинарный эксперимент не удался.

Какой бывает авторская кухня

В авторских блюдах очень много личности самого повара, его характера, умения интерпретировать свой опыт, создавая необычные сочетания ингредиентов.

Шеф-повар должен обладать практическим опытом, смелостью и чувством вкуса, граничащим с интуицией.

Опыт необходим, чтобы уметь создавать базовые блюда на 10 баллов из 10 возможных. Как нельзя поступить в институт, не закончив среднюю школу, так невозможно создавать кулинарные шедевры, не научившись справляться со стандартными рецептами.

Смелость — также важная черта характера, которая помогает переступить через границы устоявшихся убеждений.

Ну а чувство вкуса необходимо шефу для того, чтобы правильно сочетать и подбирать ингредиенты так, чтобы они не перебивали друг друга, а создавали единую гамму.

Авторская кухня — это не всегда что-то экстремально новое. Иногда одна маленькая деталь может изменить вкус привычного блюда до неузнаваемости. Добавление необычных специй, нестандартные сочетания продуктов, изменение способа приготовления — все это является признаками авторской работы шеф-повара, его своеобразным автографом.

По статистике, 90% посетителей ресторанов предпочитают заказывать традиционные, проверенные блюда. 10% экстремалов — это те смельчаки, кто не боится пробовать блюда молекулярной кухни или изыски китайской гастрономии.

Опытный повар, понимая, чего хочет его аудитория, создает востребованный продукт. Так получаются знакомые всем блюда с небольшой толикой необычности, которая делает вкус свежим и новым. А уж если сочетание получилось особенно удачным, то отбоя от клиентов у ресторана точно не будет.

Back to the roots: как зарождалось понятие авторской кухни

Истоки авторской кухни берут свое начало в Европе. Искушенные посетители ресторанов стали немного уставать от традиционных, ставшими скучными блюд. Тогда и начали появляться новаторы от кулинарии, которые предлагали гостям ресторанов нечто новое, неизведанное.

Интересно, что любой ресторан, у которого есть хотя бы одна мишленовская звезда, просто обязан предлагать гостям авторское меню. Это является необходимым и основным условиям попадания заведения в сей престижный список.

Что касается России, то до начала 2000-х годов понятие авторской кухни у нас было развито слабо. Когда же в нашу страну хлынул поток товаров и услуг с Запада, ресторанный бизнес начал развиваться как никогда стремительно. За клиента приходилось бороться, что сподвигло некоторые заведения именовать авторскими блюда, которые существовали и ранее, просто не были знакомы жителям нашей страны или конкретного города. Естественно, что авторского в таком подходе было немного.

В наши же дни во всех крупных городах можно попробовать авторские блюда различных кухонь мира. Причем заведения, предлагающие авторскую кухню, рассчитаны практически на любой бюджет и вкус.

Осторожно! Авторская кухня

Мода на авторскую кухню заставляет рестораны предлагать своим гостям все более необычные, изысканные сочетания. Иногда эта тенденция настолько выражена, что кажется, словно шеф-повара соревнуются в том, кто использует больше несочетаемых ингредиентов для приготовления блюд, совсем забывая о гармонии вкуса.

Под гордым флагом авторской кухни можно встретить как совершенно восхитительные, так и необычные, но откровенно невкусные образцы кулинарного искусства.

В попытке удивить гостей все же должна строго прослеживаться некая идея, концепция. А когда ее отсутствие заменяется желанием нанести мощный удар по вкусовым рецепторам удивленного гостя, авторская кухня превращается в пародию на саму себя.

Когда неумение приготовить блюдо или отсутствие нужных ингредиентов маскируют ярким штампом «авторское блюдо», результат всегда получается печальный. Для того чтобы создать действительно новое, свежее прочтение привычных блюд необходимы качественные продукты и тонкий вкус повара, его умение балансировать на грани между «необычно» и «негармонично».

5 признаков авторской кухни

Обобщая уже известную нам информацию, нас удалось вывести идеальную формулу авторской кухни. Итак, блюдо может называться авторским, если сочетает в себе следующие качества:

Новаторство

Блюдо авторской кухни — это всегда новинка, эксклюзивное видение шеф-повара, которое представленноетолько в конкретном ресторане и нигде больше.

Необычность

Авторское блюдо должно удивлять. Степень удивления может быть, конечно же, разной. От шока, которые вы испытаете, впервые попробовав блюда молекулярной кухни, до приятного удивления от вкуса необычного соуса или десерта.

Качество

Без качественных, свежих ингредиентов о создании авторских блюд не может быть и речи. Вряд ли даже у самого талантливого шеф-повара получится создать шедевр из некачественных продуктов.

Вкус

Вкус авторского блюда может быть разным. Одно точно — вкус должен быть. И этот вкус должен удивлять, открывать новые грани привычных продуктов, знакомить с новыми, неопробованными ранее ингредиентами.

Оформление

Подача авторского блюда также должна быть авторской. Внешний вид должен будоражить аппетит, бросая вызов фантазии.

Если все эти качества соединяются вместе в одном блюде, перед нами предстает то, что можно считать авторской интерпретацией. Не бойтесь пробовать что-то новое. Только представьте, сколько гастрономических открытий у вас еще впереди.

Авторская кухня в Москве: где попробовать

В Москве многие рестораны, кафе, бары предлагают меню авторской кухни. Выбрать действительно есть из чего.

Но не стоит бросаться на первую же яркую рекламу, которая обещает блюда, которые таят во рту и будоражат воображение.

Под лозунгом авторской кухни в заведениях Москве можно найти как истинные шедевры, так и банальные блюда, которые могут разочаровать и предостеречь от дальнейших кулинарных поисков.

Если вы всегда мечтали попробовать необычные блюда, но не знали где, то выбирайте заведения, которые соответствуют следующим критериям:

Репутация ресторана

Начинать (да и продолжать тоже) кулинарные эксперименты лучше в заведении, которое давно и прочно зарекомендовало себя как достойное. Можно обратить внимание на то, как давно существует ресторан, на какой контингент он рассчитан, насколько привлекательно выглядит блюда из меню на страничках ресторана в социальных сетях.

Близкая вам концепция и кухня

Не стоит экспериментировать с авторской азиатской кухней, если у вас чувствительный желудок или если вы не являетесь знатоком экзотических сочетаний, который может с закрытыми глазами отличить одно традиционное блюдо от другого. Начните с чего-то более классического и привычного, чтобы не испытать разочарования.

Оригинальные, но не авангардные блюда

Если вы входите в то небольшое число смельчаков, которые готовы съесть сырую змею или попробовать ласточкины гнезда, то наши советы вам вряд ли помогут. Смело экспериментируйте. Но если вы достаточно консервативны, но душа и тело требуют новизны впечатлений, то присмотритесь к меню выбранного вами ресторана. Пусть там будут знакомые вам блюда из привычных ингредиентов, в который шеф-повар внес свои авторские штрихи.

Попробовать блюда итальянской и европейской кухни в авторском прочтении можно в Andiamo. Наш шеф-повар постоянно находится в поиске вдохновения, которое он творчески реализует в своих кулинарных шедеврах.

Видение авторской кухни Andiamo

Наша концепция авторской кухни очень проста — качество, традиции и новаторство.

Мы используем только самые качественные ингредиенты, многие из которых доставляем из Европы. Лучшие продукты являются основой творчества нашего шеф-повара, обеспечивающей отменный вкус каждого блюда.

Мы чтим традиции, предпочитая брать за основу всеми любимые и известные блюда. В нашем меню можно найти классические сочетания, вкус которых вас точно не разочарует.

И наконец, мы хотим привнести что-то новое, добавить элемент творчества в наше меню. Наш шеф создает яркие вкусовые сочетания, цель которых не шокировать своей авангардностью, но удивить гармонией вкуса и новизной.

Вот только некоторые из авторских блюд, который вы можете попробовать в Andiamo:

Треска с крабовым роллом и овощным жульеном

Необычное сочетание рыбы и краба приправлено томлеными овощами. Нежнейшая комбинация вкусов и текстур.

Запеченное авокадо с креветками и компресионными огурцами

Еще один потрясающий коктейль из взрывных вкусов. Приготовленные специальным образом огурцы становятся особенно нежными и сочными, а запеченный авокадо дарит мягкость и маслянистость.

Глазированная печень цыпленка с кремом из тыквы

Блюдо из нашего сезонного меню, которое удивляет своей гармоничностью. Нежная печень цыпленка раскрывает всю мягкость своего вкуса в сочетании со спелой тыквой.

Филе утки с жареной сливой и яблочным сидром

Еще один шедевр из осеннего меню. Яркий, сочный микс вкусов, каждый ингредиент которого находится на своем месте в этом пикантном букете.

В меню авторской кухни Andiamo собраны уникальные блюда, попробовать которые нельзя больше нигде в Москве. Высокое качество ингредиентов и уникальный опыт шеф-повара позволяют создавать новые гармоничные сочетания и вносить свежие нотки в уже знакомые блюда.

Шеф-повар Andiamo об авторской кухне

Мы решили расспросить шеф-повара ресторана Andiamo о том, что он думает об авторской кухне и чем руководствуется при создании блюд.

— Какая кухня, по вашему мнению, может считаться авторской?

Авторским может называться любое блюдо, в которое повар вносит что-то от себя. Авторское блюдо может существовать только в единственном экземпляре, весь смысл в том, что нигде, кроме конкретного ресторана его нельзя попробовать.

— Как происходит процесс создания авторского блюда?

Это всегда вдохновение. Работа повара на самом деле очень творческая. И если ресторан, в котором ты работаешь, поощряет твое творчество, это, пожалуй, лучшая награда. Создание авторского блюда не происходит одномоментно. Иногда возникает идея, что можно изменить в традиционном блюде, может быть что-то добавить или убрать, или подать как-то необычно. Идея воплощается в реальность, и тогда уже надо смотреть, нравится ли гостям ресторана результат или нет.

— То есть создание авторского блюда — это творческий процесс?

Абсолютно. И в этом процессе участвуют гости ресторана, для которых и создаются новые сочетания. Гости могут как одобрить, так и не одобрить. Повар всегда должен в первую очередь думать о гостях, а не о самовыражении.

— Что для вас важно при создании авторских блюд?

Имеет значение качество ингредиентов. Можно сказать, что качественные продукты — это уже 50% успеха. Важна также и концепция ресторана. Творить нужно в рамках направленности заведения. Если в меню ресторане представлены блюда из нескольких кухонь мира, то это дает определенный простор для творчества и фантазии.

— Что предпочитают пробовать гости Andiamo?

В меню Андиамо есть из чего выбрать. В целом концепция ресторана предполагает следование традициям итальянской и европейской кухни. Наши гости приходят к нам, чтобы насладиться привычными, ставшими классикой блюдами, но многие из них готовы к новым, необычным вкусам и сочетаниям.

— Какие авторские блюда из меню Andiamo вы рекомендовали бы попробовать.

Тем, кто посещает Андиамо впервые, я рекомендовал бы попробовать пиццу с Бураттой, свежим трюфелем и соусом Маскарпоне. При создании этой пиццы, хотелось получить изысканный, но в то же время очень нежный, мягкий вкус, который ассоциировался бы с жизнью за городом. И, по моему мнению, это удалось воплотить в реальности. Также заслуживают внимания салат с индейкой под соусом Горгонзола, морские гребешки с пюре из красной капусты под шафрановым соусом и запеченное авокадо с компресионными огурцами и креветками из нового осеннего меню.

Авторские десерты от шеф-кондитера Andiamo

Также нам удалось понаблюдать за шеф-кондитером Натальей Кувшинниковой, которая создает на кухне Андиамо свои сладкие шедевры с легкостью и изяществом профессионального иллюзиониста. И то, что она творит, действительно напоминает некоторую магию. Все происходит так быстро, и в то же время так уверенно, что остается только восхититься умением Натальи.

Так, из обычных ингредиентов, на наших глазах родилось невероятное сладкое чудо, внешний вид которого напоминает то ли экзотический цветок, то ли морские кораллы. А вкус у этого шедевра оказался просто невероятным.

Наталья с радостью делится своим авторским видением сладких блюд, которые вы можете попробовать ежедневно в Андиамо.

Вот только некоторые из заслуживающих внимания произведений Натальи:

Фисташковый торт с малиной

Нежный фисташковый бисквит с прослойкой из легкого крема со спелой малиной. Кисловато-сладкий вкус лакомства напомнит о летних днях даже если на дворе зима.

Карамельно-тропическое пирожное

Авторская композиция, сочетающая в себе ароматную карамель и сочные экзотические фрукты. Настоящий тропический вихрь вкуса.

Яблочный пирог с мороженным

Необычная вариация традиционного пирога. Карамелизированные яблоки, сливочное мороженое и воздушный бисквит в необычной подаче согреют холодной зимой.

Авторские десерты от Andiamo авторск— это потрясающе нежный вкус, который станет яркой достопримечательностью вашего путешествия в мир авторской кухни.

Ресторан авторской итальянской кухни Андиамо

В Andiamo крепкие традиции встречаются с полетом фантазии, в результате чего рождается меню, в котором каждый гурман найдет себе что-то по душе.

Приходите в Andiamo, чтобы попробовать лучшие блюда европейской и итальянской кухни в их стильном, авторском прочтении. Мы гарантируем, что вы не будете разочарованы.